Étapes

1. Dans une grande marmite à fond épais, faire chauffer 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre est chaud, saisir les saucisses et les cuisses de poulet juste jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer du feu et réserver. Laisser les saucisses et le poulet légèrement refroidir avant de les couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
2. Dans la même marmite, préparer un « roux » en réduisant le feu à moyen-doux avant d’ajouter la farine et le reste de beurre. Remuer constamment pour bien mélanger. Poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’un beau brun foncé (couleur chocolat), en prenant soin de ne pas faire brûler la préparation. 
3. Une fois le roux terminé, incorporer l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail. Bien mélanger et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
4. Incorporer le bouillon de poulet, le mélange d’épices cajun, les feuilles de laurier, le sel et le poivre.
5. Augmenter le feu à moyen-élevé et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse légèrement. Réduire à feu doux et incorporer les morceaux de saucisse et de poulet. Laisser mijoter à feu doux de 30 à 40 minutes, en remuant occasionnellement.
6. Ajouter la chair de crabe et laisser mijoter encore 5 minutes. 
7. Répartir le riz chaud dans des bols et verser dans chacun une généreuse portion de gumbo. Garnir d’oignons verts et servir.